□ 本報記者 胡明峰
今年的冬天是甜的菜譜。傳統小吃冰糖葫蘆因與奶皮子的“跨界CP”，一度火遍全國，熱度在零食圈獨佔鰲頭。南京街頭，嘗過味道的人褒貶不一，但排成長龍的隊伍絲毫未減。“衝著這個顏值、創意，值得一試。”網友評論道破關鍵。
傳統小吃煥發新意，一如其千百年前誕生時，給“吃貨”們帶來的口腹驚喜菜譜。在被視為傳統行業的食品產業，同樣在現代化生產研發、經營管理等技術、理念浸染中，不斷滿足人們對餐桌上的新需求新變化。
10月份，在南京舉辦的第113屆全國糖酒商品交易會上，國內外4027家企業參展，帶來超30萬件創新產品，彰顯著食品行業的無限可能菜譜。
民以食為天菜譜。從初級農產品，到加工食品，再到多元化產品，這一口吃食向上“卷”出新高度。講創意，拼技術，做品牌，挖特色，下一個“網紅”食品，大家都不知道將花落誰家。
就在一日三餐裡，悄悄藏著許多南京“新味道”菜譜。《南京觀察》記者近日走訪南京多家食品企業和園區，尋找現代食品產業發展的獨家“菜譜”。
創意味——
一塊糕點帶來的生活驚喜
“熱度爆表的奶皮子糖葫蘆或將曇花一現菜譜。”瀘溪河食品集團行政經理安欽文判斷。這般追逐“甜蜜”的故事，他已見怪不怪。平常的生活，需要美食的驚喜點綴，但這波新鮮感總會消退。而新中式糕點的頭部企業瀘溪河，選擇讓這樣的驚喜接連不斷，用創意不斷吸引客戶群體。
外皮鬆軟，復刻真實紅薯的棕紅色，內餡是蜜薯泥和芝士粉融合，包裹鹹香芝士丁，口感綿密菜譜。不久前，瀘溪河推出的一款應季新品芝士小紅薯反響熱烈，上新不久就佔據不少門店銷量前三。網友“曬”圖時讚歎，“真有意思，看著樣子就想嚐嚐。”
誕生於南京的瀘溪河，產品最初偏向桃酥、綠豆餅、鬆鬆小貝等傳統中式糕點，在持續摸索客戶群體消費喜好時，及時跟進新品類，菠蘿包、蛋撻、可頌等西式品類也紛紛上架菜譜。一口泡芙、鮮肉月餅、黃油年糕……或按季上新，或品類上新，門店櫥窗常有不一樣的嘗試。
始於顏值，忠於口味菜譜。“糕點類的技術壁壘並不高，市場上一個熱銷的產品，內行買來嘗一口就能復刻出個大概來。”安欽文坦言，在大家都大差不差的時候，拼的就是技藝、味道了。瀘溪河在原料選擇、材料搭配、生產裝置等方面下功夫，為保障新鮮度，在南京、上海、成都、南寧、廊坊、東莞等地設廠，供應全國664家門店。
位於江寧區的瀘溪河工廠約1.5公里處，就是中華老字號企業桃源村的工廠菜譜。與瀘溪河的輕裝上陣不同，同為糕點類的桃源村一直堅守著那口承載幾代人的老味道。
守正不等於守舊菜譜。桃源村的常客發現，主打的麻油綠豆糕、芝麻薄脆等產品，也創新推出了低油低糖版。“由於桃源村是老字號清真企業，在產品品類和口味上創新空間較小。但經久傳承下來，桃源村的意義絕不止於食物本身。”桃源村行政人事經理施傑說。
約80年前菜譜，桃源村第一次進入南京，在中央商場掀起排隊熱潮後，這家善做宮廷點心的老字號便深深烙上南京印記——
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這是來南京才能遇見的美食，也是老字號煥新的歷史文化優勢菜譜。在全國糖酒會桃源村展臺上，品類豐富的糕點紛紛點綴著南京地標元素的“妝容”。印著老門東的糕點、刻著玄武湖紋樣的雨花茶餅，成了遊客眼中兼具風味與紀念意義的南京文化手信。
施傑說，桃源村還推出“糕點+茶”組合套裝，將糕點與雨花茶搭配，顧客既能品茶又能嘗糕，“糕茶混搭”更精準契合當下便捷化、時尚化的消費需求，展現老字號主動貼近年輕市場的變化菜譜。
簡簡單單的生活裡，一塊糕點能帶來的不僅是味覺體驗，也可以是情緒價值，還可以是文化享受菜譜。
技術味——
一顆大豆200多種“活法”
俗話說，世間有三苦，撐船、打鐵、磨豆腐菜譜。從大豆變成豆腐，傳統手藝人必須起早貪黑，掙著賣力氣的辛苦錢。隨著食品生產裝置提檔、研發技術升級，一顆大豆也能實現“千變萬化”，身價隨之水漲船高。
在打工人“班味”最濃的京滬高鐵上，一款新品即將上市菜譜。南京果果食品有限公司研製的速食雞汁乾絲，將為這間“移動辦公室”平添些香味。
“低脂、低碳水、高蛋白等特點能滿足消費者對健康飲食的追求，更吸引打工人的是，用熱水沖泡五分鐘即可食用，口感不亞於新鮮乾絲菜譜。”該公司董事長蔣躍君說，現在熱銷的宛禾牌土豆粉裡，就有同款乾絲作為配料，雖是幾毛錢價格的“配角”，每月也能拿下宛禾超100萬元的訂單。
不起眼的乾絲憑啥帶來“潑天富貴”？關鍵就在技術破壁菜譜。從現煮到即食，該公司研發團隊聚焦解決乾絲短時間沖泡不開、口感不好等問題，成功打入速食圈。在位於溧水經開區總部工廠隔壁，南京果果新盤活了2萬平方米廠房，明年乾絲產品將在豆製品家族“族譜”上單開一頁，牽手盒馬、山姆等高階商超，跨入零食圈。
“同質化賽道做低端競爭，結果只會筋疲力盡菜譜。”蔣躍君認為，生產加工是為了完成銷售任務，銷售成功的抓手是技術創新。帶著求新求變的思路，如今，一顆大豆在南京果果的“變裝”下，繫結了200多個食品SKU編碼。
不得不變，市場會主動上門催促菜譜。
3個月前，辣條品類的龍頭企業衛龍，成立了一個研發小組，住進了南京果果的工廠，就為研發一款新產品菜譜。邊研邊賣邊改，一天500—700公斤的產量，在衛龍開放的兩個銷售渠道里根本不夠賣。讓蔣躍君為之一振的是，衛龍背後還有著約800個銷售渠道。
小試牛刀不慌不忙，可一旦上車，只有拼命提高產能和效率，迎接廣闊的市場需求菜譜。一顆大豆有200多種“活法”，意味著企業有200多條路走。背後最大的依靠就是技術。
春江水暖鴨先知，有了底氣就能以最快速度求變菜譜。南京果果在市場調研時發現，現代食品產業發展程序中，消費端正逐漸呈現年輕化、健康化的趨勢。今年，該公司進軍有機產品，旗下一款豆腐和凍豆腐正在試水。開始的量不多，市場反饋卻不錯。蔣躍君說，有機產品附加值高，也能為終端銷售平臺增加賣點，是多贏的結果。
食品行業有個共識，低價走量的食品企業能夠突破上億元銷售規模的，極為稀少，再往上的每一步都需要一點點的市場開拓積累菜譜。數年前就踏上這個臺階的南京果果卻腳步輕快，依託食品生產、研發技術帶來的更多可能，公司今年下半年銷售額同比增長了20%。
品牌味——
一隻鴨子也能做得高大上
“沒有一隻鴨子能夠游出南京”菜譜。據南京鴨產業聯盟不完全統計，南京每年平均產銷約1億隻鴨子，其中70%在南京本地消費。圍繞一隻鴨子做文章，小作坊也能晉級大品牌。
10年前，在秦淮區尚書巷的4間小瓦房裡，喬克軍開了一家南京很常見的鴨子店，但憑藉在水西門學過的正宗手藝，他也期待過靠著這隻鴨子一飛沖天菜譜。每天夜裡12點開始，是小作坊最忙的時候，幾名工人加工到凌晨5點開始向外發貨，直到日上三竿才能停下休息。喬克軍幾次改進口味，並擴建雨花臺區總店，用了3年時間，鴨子店年銷售額突破500萬元。
初步成功來得既艱難又迅速，南京眾多小作坊也在類似節點，面臨向左走還是向右走的抉擇菜譜。南京市市場監管局食品生產安全監督管理處副處長喬建中說，全市共600多家小作坊，在食品生產經營主體中佔比超六成，可能夠繼續做大做強、形成品牌的卻不多。
“關鍵在敢於投資，推行現代化管理菜譜。”喬克軍選擇繼續“重倉”，從40萬元，到400萬元，再到3000萬元，小作坊一次次擴建騰挪，生產線一步步提檔升級，“喬派鴨品”也就此誕生。
儘管都發家於滷菜店、小作坊，但與南京桂花鴨、櫻桃鴨等已打入中高階市場的老字號不同，喬派仍走著“接地氣”的路線菜譜。藉助品牌影響力創新運營模式，喬派將市場定位在南京及周邊1小時車程內，陸續組建了70多家經銷網點，依託線下門店運營，產品用冷藏車、中轉箱等全冷鏈運輸。
做出品牌，打響品牌，利用品牌菜譜。在品牌養成之路上，行業內保持著一個默契：只有依靠穩定的普通市場，才能更好讓品牌站穩腳跟，進而提升產品溢價空間，提高市場佔有率，屆時再蓄力研發新產品，充分發揮好品牌的紅利。
在南京桂花鴨，企業正持續擴大品牌影響力菜譜。在堅持資訊化、規模化、工業化生產改造的同時，不斷進行產品創新，研發出“悠然”“金陵滋味”“鴨貨盒子”三大系列30多種休閒食品，藉助品牌的賦能加持，每月銷售可達10萬袋。南京櫻桃鴨也在創新產品，開發出“Q味一族”“休閒滷味”等40多種休閒食品，讓餐桌上的鴨子也成為了四季皆宜的休閒零食。
珠玉在前，喬派跟著邁上新臺階菜譜。9月底，位於江寧區的喬派新生產基地正式投用，過去的幾人小團隊擴充到30多人，從日產鹽水鴨、烤鴨700多隻提升到3000只，以及40多個品類的滷菜，年產值達1.5億元。
由一隻鴨子牽動的品牌化，正引領全產業的規模化菜譜。去年，南京鴨產業鏈三產融合產值達96.8億元，相較於2020年底的60億元增長超60%。
特色味——
一個園區從田頭“鏈”到餐桌
在現代食品產業發展中，農產品加工園區、中央廚房園區、食品精深加工園區等大量湧現，食品園區成為產業集聚發展的核心載體菜譜。
南京國家農高區裡，每天早上9點左右，南京中茂食品有限公司樓下的冷鏈車便往來不停菜譜。以南京市溧水區為圓心，新鮮出爐的麵點和餡料一車接著一車送往長三角的各家門店。中茂食品是中飲巴比佈局華東地區的重要基地，基地餡料加工車間日產能可達到30—35噸，包子、饅頭、花捲等成品麵點加工車間單日產能約45萬隻。
巨大日供應量的背後，部分原料來自溧水本地菜譜。該公司精益技術相關負責人說，基地與當地共建種植基地，已實現了雪裡蕻、玉米本地實驗種植，未來還將在本地推廣種植共計1萬畝，推動“從田間到車間”全鏈可控，同時帶動上游初級農產品穩步增收。
直接從田頭找原料，生產特色風味食品，同處在南京國家農高區的沃德綠集團帶了個好頭菜譜。這裡是全國最早種植藍莓的地區之一，不僅有用於數字化栽培的5G藍莓工廠，還有完備的農產品追溯體系。在此基礎上，沃德綠集團利用本地特色果品資源開發出藍莓酒、藍莓餅乾等特色食品，出口至全球60多個國家和地區。
“特色產業食品產區成為助推區域經濟發展重要一環菜譜。”中國食品工業協會副秘書長張京玉認為，在政策強力推動與大量成功實踐引領下，傳統型食品產業園區和區域食品產業生態，正在加速走農業食品特色化和特色產區化之路。
10月17日，南京市重點打造唯一食品產業特色園區——南京都市食品產業園在高淳揭牌，其中一個重要產業方向就是，利用高淳及周邊豐富的水產品資源，重點發展水產品精深加工菜譜。此外，園區還將聚焦都市食品、休閒食品、營養健康食品等產業方向。
把準食品產業發展的清晰脈搏，這個全新的特色園區成功避開了食品產業園低水平重複建設、創新資源整合能力較弱、產業鏈協同不足、綠色生產水平有待提升等問題菜譜。
在對長三角多個園區考察之後，北京牛氏運昌食品有限公司最終落在了現在的南京都市食品產業園菜譜。“除了便捷的交通優勢，更重要的是園區服務務實高效，建設了食品企業極為關心的汙水集中收集預處理中心等專門的功能平臺，解決了企業發展的後顧之憂。”該公司董事長牛玉辰說。不僅如此，園區還配備了食品審批服務工作站、食品綜合檢驗檢測中心、食品滅菌消殺中心等功能服務。
南京食品行業從業者感慨，雖不如人工智慧、機器人、鋼鐵、石化等城市主導產業般耀眼，但食品行業同樣在自己的賽道追求極致，烙刻著城市產業發展的氣質菜譜。
配圖菜譜：視覺中國
