文|孫一慰
菜譜是指記錄多種菜餚的原料、烹調方法、特點等的書籍，不僅記錄了特定時期和區域的食材物產、烹飪技藝與飲食潮流，還反映了社會交往與飲食思想，是烹飪研究的重要資料菜譜。經史方誌中必不可少地有烹飪方面的記載，而文人墨客撰寫的文章中也有關於飲食的記載，如歷代文人對濟南的飲饌多有讚譽。但這些都是對菜餚的讚美，不是菜譜，也不是烹飪著作。作為中國四大菜系之一的魯菜主要組成部分，濟南菜的菜譜之類文字記載，是在上世紀50年代末才出現的。
最早的菜譜
《濟南名菜》油印本的封面寫有：“濟南市商業局編印，1959年3月菜譜。”該書記載了100種菜品，以廚師為編排，按照編排先後順序：梁繼祥30種、張繼興19種、孔憲垣18種、袁兆麟8種、彭珂8種、劉永慶11種、紀振華1種、李壽堂1種、張洪恩4種。小吃11種，其中文陞園3種、德順齋1種、徐聖堂師傅1種、德興齋1種、劉永慶1種、劉長泰1種，劉長河1種、鍾興和1種、張聖成1種。還有泰安市的11種菜品、2種小吃。
此書沒有扉頁，沒有內容簡介，沒有說明菜譜。為何出的這本書？我一頁頁翻看這本油印本，當時刻板質量比較差，字型不統一，字也不規範。看著怎麼有種似曾相識的感覺？我記起《中國名菜譜》“第六集·山東名菜點”，是商業部飲食服務業管理局編輯，1959年9月由輕工業出版社第一版、北京第一次印刷的，是新中國第一次由官方有關部門編輯出版的山東名菜點菜譜。該書是中國烹飪界的重要文獻之一。我將兩書作了認真的對比，結果是驚人相似。從編排順序、原料品種、數量、製作方法、菜品特點，一字未改，完全一致。只是在介紹各位師傅時，《中國名菜譜》比《濟南名菜》詳細，而菜品數量有所減少，小吃數量增加，共記載了濟南菜78種菜品、小吃15種。從出版時間上看，一個是1959年3月，另一個是同年9月。
可以認定《濟南名菜》是為《中國名菜譜》“第六集·山東名菜點”而收集編錄的，是該書濟南部分的原稿菜譜。不管如何，《濟南名菜》雖為油印本，卻是迄今所發現的成書最早的濟南烹飪書籍，也是濟南最早的菜譜，在濟南烹飪史上具有特殊意義，它記錄了各老字號的當家菜，並對濟南名廚過去的技術進行了精確細緻的記錄。
最早的筵席菜譜
1961年6月，濟南市歷下區飲食服務區店紅專學校根據名廚張繼興師傅提供的資料，編寫了《酒席知識》小冊子，名字是《酒席知識》，但實際上是酒席菜譜菜譜。這本油印的菜譜字跡雋秀工整，是由歷下區一家謄印社刻鋼板油印的，印數很少。
張繼興師傅幼時在濟南燕賓樓隨名廚師丁洪軒、趙長齡學習烹調技術，學成後在宏文達、東魯飯莊任廚師，他在魯菜的炒糖汁、制湯及菜餚的色、味等方面有獨到之處菜譜。在《中國名菜譜》“第六集·山東名菜點”中收錄了根據張師傅製作經驗整理的菜品，有扒海參、白扒魚翅、鍋燒肘子、馬牙肉、雙烤肉、九轉大腸、白扒天花、油淋雞、布袋雞、冬菜鴨子、神仙鴨子、紅燒鱖魚、黃燜回網魚、炸西瓜14種菜餚。
這本《酒席知識》約4萬多字，有“海參全席”“中級魚翅席”“中等燕菜全席”三大筵席的菜譜，包含108道菜菜譜。每道菜譜都有原料品種、數量、操作過程、注意事項等，十分詳細全面，對研究魯菜傳統高檔筵席有很高的參考價值和歷史價值。
清宮御廚“抓炒王”王玉山的高足、原北京仿膳飯莊名廚王景春，1978年曾做過“滿漢全席”菜譜。巧的是，王景春操制的“滿漢全席”與這本菜譜中的“中等燕菜全席”有百分之七十一致。可見此選單在我國北方影響頗大，是十分珍貴的濟南烹飪歷史資料。
最早的價格手冊
1977年2月，濟南市飲食公司出版了《濟南市飲食業價格管理手冊》菜譜。
這本價格手冊是濟南市飲食公司唯一一本價格手冊菜譜。手冊內容包括：編印說明；市公司價格管理實施辦法；飲食業價格的掌握和管理辦法；米、麵食製品類；市管菜餚品種統一價格表；炒菜品種價格表；原料出品率參考表；成本核算簡易用表等八大部分。這本價格手冊對於研究上世紀濟南市的烹飪狀況及麵點和菜餚的品種、用料、原料價格、器皿、質量要求、毛利率、銷售價等多方面，有著十分重要的意義。
(作者為原烹飪專業中學高階教師）
